Responsabilitatea pe care o au proprietarii si administratorii unei bucatarii profesionale este una foarte mare. Tocmai de aceea, legea romaneasca prevede o serie de masuri clare in legatura cu normele de igiena care trebuie respectate in restaurante, cantine, supermarketuri, cofetarii sau orice fel de unitati in care se servesc alimente.
Cele mai importante reguli prevazute de lege
Un text de lege esential este Ordinul nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.
O serie de norme vizeaza organizarea spatiului pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare. In acest scop, se prevede ca unitatile de alimentatie publica sau colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale: sala de mese, spatii de preparare a mancarurilor, spatii de pastrare a alimentelor si anexe social-sanitare.
Pentru bucatarii profesionale, asa cum sunt cele echipate cu produsele furnizate de Fresco Expert, exista mai multe reglementari specifice, cele mai importante dintre ele fiind urmatoarele:
• in spatiile de preparare si in anexe, peretii vor fi impermeabilizati cu materiale corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o inaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;
• spatiile de preparare a mancarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr-o serie de camere anexe in care se face preluarea preliminara a alimentelor;
• in functie de categoria de incadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru prepararea mancarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa;
• toate operatiunile de preparare a carnii crude in bucatarii profesionale (transare, tocare, preparare mititei, carnati proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare;
• preparatele culinare finite, pana la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o temperatura de minimum +60°C (mancaruri calde) sau la maximum +8°C (preparate reci).
• refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa.
Norme suplimentare, adaugate in contextul pandemiei
Acestor reguli general valabile pentru bucatarii profesionale le-au fost adaugate alte prevederi, in contextul pandemiei din ultimii 2 ani.
Este vorba despre o serie de norme din 31 august 2020 privind stabilirea masurilor specifice de prevenire a raspandirii virusului SARS-CoV-2 pentru activitatile de preparare, comercializare si consum al produselor alimentare si/sau bauturilor alcoolice si nealcoolice in unitatile de alimentatie publica de tipul restaurantelor si cafenelelor din interiorul cladirilor, precum si in spatiile special amenajate din exteriorul cladirilor.
Iata cateva dintre noile masuri care trebuie aplicate in bucatarii profesionale:
• revizuirea planurilor si procedurilor de igienizare, dezinfectie si de autocontrol pentru cresterea frecventei acestor operatiuni si implementarea procedurilor de bune practici de igiena bazate pe principiile Sistemului de analiza a riscurilor in punctele critice de control (HACCP) si, acolo unde este cazul, revizuirea planurilor HACCP;
• asigurarea de produse biocide avizate/autorizate necesare dezinfectarii mainilor personalului lucrator, a spatiilor, facilitatilor, echipamentelor si ustensilelor utilizate;
• monitorizarea permanenta a starii de sanatate a personalului lucrator si interzicerea accesului in unitatea de alimentatie publica al persoanelor care prezinta simptome respiratorii specifice unor boli pulmonare sau semne specifice altor boli transmisibile, precum si trimiterea la domiciliu a personalului la care in timpul programului de lucru apar simptome respiratorii specifice.
Toate aceste reguli sunt fundamentale pentru orice bucatarii profesionale din Romania, iar respectarea lor indica o companie care arata preocupare atat pentru angajati, cat si pentru consumatori si starea generala de sanatate a populatiei.
